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Num.1-2013-Art.6 | Mermelada dietética para personas diabéticas

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Mermelada dietética para personas diabéticas

Andrés Anrrango
Amanda Burbano
Estudiantes FICAYA / Agroindustrias
amyandy85@yahoo.es

La presente investigación se realizó con la finalidad de dar una opción de proceso y formulación, para la elaboración de mermelada dietética apta para personas diabéticas utilizando mezcla de penca de nopal (Opuntia ficus indica) y fresa (Fragaria vesca L.), ya que esto facilitaría que la agroindustria en el Ecuador se amplíe hacia nuevos campos de mercado, con productos innovadores, que solucionen los problemas de alimentación en la sociedad actual.

Penca de Nopal
Penca de Nopal – Opuntia ficus indica

En nuestro país, una mermelada catalogada como apta para diabéticos, tiene amplias expectativas de rentabilidad y sustentabilidad, debido a que las personas que padecen esta enfermedad se sienten atraídas hacia los productos edulcorados, debido a su prohibición de consumo de alimentos tradicionales edulcorados con sacarosa.

El desarrollo de un proceso nuevo y su formulación, permite determinar la influencia de factores importantes como: la dosis de mezcla de edulcorantes, dosis de bicarbonato de sodio y temperatura de concentración final, en la calidad de una mermelada elaborada a partir de mezcla de fresa y penca de nopal.

En la fase experimental, se utilizó un diseño completamente al azar, con ocho tratamientos y tres repeticiones, con arreglo factorial AxBxC; donde, el factor A comprende la dosis de mezcla de edulcorantes (Xilitol, Acesulfame de potasio, y Sucralosa), el factor B la dosis de bicarbonato de sodio, y el factor C la temperatura de concentración final. Siendo la unidad experimental de 500g.

Además, se realizó la prueba de Tukey para tratamientos, prueba DMS para factores, y la prueba de Friedman para las variables cualitativas.

Fresa. Fragaria vesca L.
Fresa. Fragaria vesca L.

Las variables cuantitativas analizadas fueron: carbohidratos totales, ceniza, energía, extracto etéreo, fibra cruda, pH, proteína, sólidos solubles, y sólidos totales.

Las variables cualitativas analizadas fueron: color, aroma, consistencia, sabor, grados de dulzura, y acidez. Y la variable microbiológica analizada: mohos.

En nuestro país, una mermelada catalogada como apta Por lo tanto esta mermelada tiene alta posibilidad de ser aceptada en el mercado actual, con amplias expectativas de rentabilidad y sustentabilidad; y, además la posibilidad de ser una valiosa fuente de: información, base de investigación de productos similares o afines a futuro, e iniciativa para el desarrollo de nuevos alimentos dietéticos.

Datos Curiosos

Los diferentes niveles de: edulcorantes, bicarbonato de sodio, y temperatura de concentración final, influyen en la calidad final de la mermelada dietética utilizando mezcla de penca de nopal y fresa.

Los niveles de mezcla de edulcorantes, influyeron produciendo un incremento directo de: carbohidratos totales, energía, pH, proteína, sólidos solubles y sólidos totales.

Los niveles de bicarbonato de sodio intervienen produciendo un incremento directo de: carbohidratos totales, ceniza, energía, pH, sólidos solubles, y sólidos totales.

El diferente ° C de temperatura de concentración final, intervienen produciendo un incremento directo de: carbohidratos totales, ceniza, energía, extracto etéreo, sólidos solubles, sólidos totales.

Mermelada
Mermelada

El proceso de elaboración de mermelada dietética apta para personas diabéticas utilizando mezcla de penca de nopal y fresa, es adecuado para aceptar el producto microbiológicamente, comparando con la NTE INEN 419.

El costo de elaboración de la mermelada de nopal y fresa, va entre $1,79 y $1,81 el frasco de 250g.

Datos importantes

Es importante incorporar nuevos factores en busca de mejorar la calidad final de una mermelada dietética apta para personas diabéticas tales como: dosis de calcio para mejorar la consistencia, agregar fibra para mejorar la funcionalidad, agregar colorantes para mejorar la apariencia de la mermelada, o la búsqueda de materias primas que aporten mayor cantidad de fibra cruda y reducido contenido de carbohidratos, entre otras que den un valor agregado al producto.

About Ortega-Andrade,SM

Docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA), en la Universidad Técnica del Norte. Ibarra-Ecuador

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